«Café de especialidad» aparece hoy en pizarras, bolsas y cartas de medio país. Precisamente por eso conviene saber qué significa, porque no todo lo que lo dice lo es. La definición existe, es bastante concreta y cabe en cinco minutos.
Una definición con números
El término lo popularizó la Specialty Coffee Association (SCA). Para que un café se considere de especialidad tiene que superar dos filtros:
- En verde, antes de tostar: una muestra de 350 gramos sin defectos primarios (granos negros, agrios o con hongos) y con muy pocos defectos secundarios.
- En la taza: 80 puntos o más sobre 100 en una cata estandarizada, hecha por catadores certificados como los Q Graders.
Por debajo de 80 puntos hablamos de café comercial. No tiene por qué ser malo, pero juega en otra liga.
Trazabilidad: saber de dónde viene
Un café de especialidad tiene nombre y apellidos. En la bolsa o en la barra deberías poder saber, como mínimo:
- El país y la región, y a veces la finca o la cooperativa.
- La variedad.
- El proceso: lavado, natural o honey.
- La fecha de tueste.
Si nadie sabe decirte de dónde viene el café que te están sirviendo, es una pista.
El tueste: fresco y sin azúcar
En España todavía se vende mucho café torrefacto: grano tostado con azúcar, que se carameliza y tapa los defectos con amargor. El café de especialidad va en la dirección contraria: tuestes que respetan el origen y una fecha de tueste reciente, normalmente de pocas semanas.
La barra también cuenta
Un gran café se puede estropear en treinta segundos. Por eso el trabajo de la cafetería importa tanto como el del productor y el tostador:
- Molienda al momento, justo antes de preparar.
- Recetas medidas: dosis, tiempo y temperatura, no a ojo.
- Agua tratada y equipo limpio.
- Constancia: que el café de las nueve sepa igual que el de las siete de la tarde.
Lo que no es
- No es un sabor. Hay cafés de especialidad afrutados, achocolatados o florales.
- No es latte art. Un dibujo bonito no dice nada de la extracción.
- No es caro por definición. Suele costar algo más porque detrás hay más trabajo y un precio más justo para quien lo cultiva.
Cómo reconocer una cafetería de especialidad
Sin necesidad de ser experto, hay señales que se ven desde la barra:
- Te cuentan qué café tienen hoy y de dónde viene.
- Ves molinos y métodos de filtro, no solo la máquina de espresso.
- Saben recomendarte según lo que te gusta.
- El café solo, sin azúcar, ya está bueno.
Y si no quieres jugar a detective, para eso existe Good Café: expertos certificados visitan las cafeterías como un cliente más y el sello solo se emite cuando varios coinciden. Así funciona el sello.
¿Buscas dónde probarlo? Empieza por nuestra guía de cafeterías de especialidad en Valencia por barrios o abre el mapa de cafeterías de especialidad.
Preguntas frecuentes
¿El café de especialidad tiene más cafeína?
No necesariamente. La cafeína depende sobre todo de la especie (el arábica tiene menos que el robusta), de la cantidad de café y del método. La especialidad habla de calidad, no de intensidad.
¿Se puede preparar en casa?
Sí. Con un café recién tostado, un molino y un método sencillo como un filtro V60, una AeroPress o una cafetera italiana, la diferencia se nota desde el primer día.
¿Cualquier cafetería que lo anuncia lo es?
No. «Especialidad» no es una denominación protegida en España, así que cualquiera puede usar la palabra. Por eso tiene sentido que lo validen expertos independientes.